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Especial Paris 2024: conheça os melhores croissants de Brasília

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Especial Paris 2024: conheça os melhores croissants de Brasília
Yumi Kuwano

Especial Paris 2024: conheça os melhores croissants de Brasília

Típico da França, o croissant ganhou o mundo e no Brasil não seria diferente. Não é nada difícil encontrar a iguaria em Brasília , já que ela se tornou produto quase obrigatório nas padarias, cafeterias e até nas barraquinhas de lanches espalhadas pela cidade. Mas o que diferencia o croissant de um salgado ou um pão comum?

O GPS Brasília se encarregou dessa missão e ouviu os principais boulangères que vivem na capital federal. Um dos pioneiros em trazer a panificação tradicional francesa para Brasília foi o chef Benoît Rataboul. Apaixonado pelo Brasil, ele se mudou para cá e abriu o primeiro negócio em 2013. Hoje está à frente da Cardabelle , na 403 Norte — que recentemente ganhou nova unidade na Asa Sul.

Ele explica porque o croissant que costumamos encontrar nos lugares que não seguem a tradição francesa são diferentes. “ Geralmente ele é feito com o que chamam de massa doce, que seria tipo uma massa de brioche na França, cortada em triângulo e enrolada no formato de croissant, mas não é com a massa folhada que é tradicional do croissant francês ”, analisa. Para o chef, o que não pode faltar em um croissant perfeito é a manteiga, por duas razões: o sabor e pela textura da massa folhada que só é alcançada com a manteiga e a farinha.

Chef Benoît
Croissant La Boulangerie

Já o mestre boulanger Guillaume Petitgas lista três coisas que fazem o seu croissant na La Boulangerie ser igual ao da França: o tempo de preparo, em média 15 a 20 horas; a quantidade significativa de manteiga (cerca de 1/4 da massa); e o “saber fazer” francês. “ A textura da massa, o tempo de fermentação, a espessura para dar as voltas, além do respeito ao crescimento lento, o ponto certo para colocar no forno, a temperatura correta, e o cozimento regular para ter a crocância e a aparência fazem o verdadeiro croissant francês ”, comenta. A sua loja foi aberta em 2007, uma das primeiras desse tipo em Brasília.

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Outro especialista, Serge Segura, formado na École Christian Vabret, que acumula experiência pelo tempo que trabalhou com o renomado chef, explica que um croissant precisa ser crocante por fora e macio por dentro, pensando nisso ele trouxe a receita para a L’Amour du Pain . “ Feito com uma manteiga de qualidade que foi desenvolvida especialmente para um tourage (dobras) e uma fermentação longa que ajuda a desenvolver o sabor, o nosso croissant é uma viagem até a França ”, diz o chef.

Ingredientes

De acordo com Benoît, a matéria-prima faz toda a diferença no resultado final, mas isso não significa que é preciso importar ingredientes de fora. “É possível fazer croissants maravilhosos com os ingredientes daqui, o que vai mudar um pouco é o sabor, se você utiliza trigo da França, leite das vacas francesas, vai ser diferente, nem ruim, nem melhor, apenas com uma variação leve de sabores”, avalia.

Outro ponto trazido pelo chef é a preocupação com o planeta. “Para mim, pessoalmente, não faz sentido nenhum hoje em dia trabalhar com matéria-prima que atravessa metade do mundo, pensando no aquecimento global e consequências climáticas”

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Petitgas, que mora no Brasil desde os 21 anos, também aposta somente em produtos brasileiros ou do Mercosul. O francês é formado em panificação artesanal em Oslo na Noruega, e se tornou mestre boulanger na França.

Já Kesley Reinaldo, um dos sócios e responsável pela produção da Castália , com unidades na 102 Norte e 304 Sul, preza pelos produtos essencialmente brasileiros de diferentes partes do país, com exceção da farinha orgânica francesa: “ Usamos manteiga de Minas [Gerais] que possui maior porcentagem de gordura, ovos caipiras do Distrito Federal, açúcar de Goiás e assim por diante. Eu valorizo e acredito na qualidade dos insumos brasileiros. A receita que usamos foi definida a partir de uma busca por um croissant que tivesse sabores, texturas e um volume bem definido, sempre mantendo a maior fidelidade possível nos processos de fabricação ”, afirma.

Foto: Raissa Azeredo/Castália
Foto: Raissa Azeredo/Castália
Foto: Raissa Azeredo/Castália

Para ele, a escolha e a seleção dos insumos devem ser os pontos mais importantes na hora de preparar um croissant, seguido da técnica e a fidelidade aos processos executados no decorrer da produção. “A essência de um croissant perfeito está no seu sabor amanteigado, na complexidade dos aromas e perfumes, no volume e nas múltiplas camadas apresentadas”, afirma Kesley que acredita essas características só são adquiridas após um processo de produção cuidadoso.

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Fonte: Nacional

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Credores aprovam plano do Grupo HPAR e fortalecem recuperação judicial da companhia

Assembleia com 80% de adesão consolida continuidade do conglomerado e reforça confiança do mercado

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O Grupo HPAR teve o plano de recuperação judicial aprovado nesta quarta-feira (13/05), durante Assembleia Geral de Credores realizada no processo que tramita na 1ª Vara Cível de Cuiabá (MT). A decisão representa uma das etapas mais relevantes da reestruturação financeira do Grupo.

O plano recebeu apoio maciço dos credores, alcançando adesão de 80,58% do valor total dos créditos presentes à assembleia. Instituições financeiras como Daycoval e Bradesco deram voto favorável às condições previstas no plano e no termo aditivo apresentado pelas recuperandas.

A aprovação consolida a continuidade operacional do Grupo HPAR, que atua nos setores de tecnologia, telecomunicações, infraestrutura de redes e serviços corporativos, reunindo as empresas Globaltask, SPE Piauí Conectado, H.Tell Telecom e Bao Bing Infraestrutura.

Internamente, o grupo trata a aprovação como um marco estratégico para preservação das atividades empresariais diante da crise provocada pelo descumprimento do contrato envolvendo a PPP-Piauí Conectado, considerada uma das maiores iniciativas de infraestrutura digital do país. O projeto implantou aproximadamente 7.500 quilômetros de fibra óptica interligando os 224 municípios do Estado do Piauí.

O grupo sustenta que houve encampamento ilegal da infraestrutura implantada sem a correspondente indenização pelos investimentos realizados.

O plano aprovado prevê que os recursos financeiros advindos (1) do procedimento de arbitragem que sujeita o Estado do Piauí, (2) da ação judicial de execução que tem contra o Banco do Brasil, garantidor do investimento realizado ou (3) da decisão que determina o pagamento da garantia na recuperação judicial — classificados como “Eventos de Liquidez” — sejam destinados ao cumprimento das obrigações previstas na recuperação judicial e ao pagamento dos credores.

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Entre os principais pontos de tensão está o litígio envolvendo garantias financeiras relacionadas à PPP. Segundo o grupo, o Banco do Brasil teria se recusado a liberar o dinheiro depositado e vinculado ao investimento realizado, esgotando financeiramente a empresa para levá-la à quebra para posterior tomada dos investimentos efetuados. Um recurso de agravo de instrumento, que vai decidir a liberação do valor para a empresa está pautado para ser julgado dia 20/05 no TJMT.

Para o advogado especialista em recuperação judicial do Grupo ERS, Euclides Ribeiro, a aprovação do plano demonstra maturidade do ambiente negocial e reforça a viabilidade econômica do grupo.

“Essa aprovação representa um importante sinal de confiança dos credores na capacidade de recuperação da companhia e principalmente na tese de que o Banco do Brasil deve sim liberar o dinheiro bloqueado pois é garantidor e caucionante dos recursos que estão na conta corrente do projeto. O processo demonstrou que, mesmo em cenários de forte complexidade institucional e financeira, é possível construir soluções jurídicas voltadas à manutenção da operação, proteção dos empregos e satisfação coletiva dos credores”, afirmou.

A crise envolvendo a SPE Piauí Conectado é acompanhada com atenção por investidores, operadores de PPPs e agentes do mercado financeiro, diante dos possíveis impactos sobre a segurança jurídica de projetos públicos de infraestrutura no Brasil.

Entenda o caso

A crise envolvendo a SPE Piauí Conectado transformou-se em uma das maiores disputas jurídico-empresariais já registradas no setor de infraestrutura digital brasileiro. A concessionária foi responsável pela implantação do projeto Piauí Conectado, considerado um dos maiores projetos públicos de conectividade do país, com cerca de 7.500 quilômetros de fibra óptica interligando os 224 municípios do Estado do Piauí.

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O modelo foi estruturado como uma Parceria Público-Privada (PPP), na qual a iniciativa privada realizou os investimentos necessários para construção, operação e manutenção da infraestrutura tecnológica estadual, enquanto o Estado se comprometeu contratualmente a remunerar a concessionária ao longo dos 30 anos da concessão.

Segundo as recuperandas, aproximadamente R$ 650 milhões foram investidos diretamente na implantação da rede óptica, datacenter, centros operacionais e infraestrutura de telecomunicações. A empresa sustenta que o projeto contribuiu para elevar o Piauí aos primeiros lugares nacionais em indicadores de conectividade entre 2022 e 2024.

A partir de 2023, com a posse do governador Rafael Fonteles, a relação entre a concessionária e o Governo do Piauí sofreu uma mudança abrupta e o conflito escalou rapidamente.

Segundo a concessionária, apesar de o contrato ter sido integralmente executado e a rede ter permanecido plenamente operacional durante toda a execução da concessão, o Estado passou a promover retenções massivas das contraprestações mensais previstas contratualmente, comprometendo severamente o fluxo financeiro da operação, tudo arquitetado para tomada da empresa pelo Estado sem pagamento dos investimentos.

Na sequência, sucederam-se auditorias técnicas, instauração de processos sancionatórios, decretação de intervenção estatal e, posteriormente, a caducidade da concessão. Além do conflito com o Governo do Piauí, o Grupo HPAR obteve a negativa do Banco do Brasil em pagar a garantia prestada, em que pese já ter ganho a arbitragem na Câmara Brasil Canadá. Segundo as recuperandas, a não liberação dessas garantias agravou significativamente o cenário de crise financeira das empresas.

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