O arroz, um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros, pode oferecer benefícios nutricionais ainda maiores quando passa pelo processo de germinação. Pesquisa desenvolvida por cientistas da Embrapa, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) comprovou que a técnica aumenta significativamente a concentração de compostos bioativos, reduz o tempo de cozimento e amplia as possibilidades de utilização do cereal em alimentos funcionais de maior valor agregado.

Os resultados apontam que o processo de germinação torna o arroz mais nutritivo sem alterar sua importância como alimento básico da dieta, além de abrir novas oportunidades para a indústria alimentícia brasileira.

Germinação aumenta compostos benéficos à saúde

Segundo a pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, o processo de germinação promove um aumento de aproximadamente 91% na concentração de ácido gama-aminobutírico (GABA) após apenas 16 horas de germinação.

O GABA é um neurotransmissor naturalmente presente no organismo humano e está associado, em estudos científicos, a benefícios como auxílio no controle da pressão arterial, melhora da qualidade do sono, redução da ansiedade e do estresse, além de possíveis efeitos positivos sobre memória, aprendizagem e controle do diabetes.

De acordo com a pesquisadora, a germinação também ativa mecanismos naturais do grão que elevam a concentração de flavonoides e ácidos fenólicos, compostos antioxidantes capazes de contribuir para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

Além do ganho nutricional, o arroz germinado apresenta menor tempo de preparo, característica cada vez mais valorizada pelos consumidores.

Estudo avaliou preparo, armazenamento e qualidade nutricional

A pesquisa comparou diferentes tipos de arroz — germinado, polido e parboilizado — analisando aspectos nutricionais, tecnológicos e microbiológicos após diferentes métodos de preparo e formas de armazenamento, incluindo refrigeração e congelamento.

Os pesquisadores observaram que a germinação modifica a estrutura do amido presente no cereal, favorecendo a formação de amido resistente após o congelamento do arroz cozido.

Arroz germinado pode dobrar teor de amido resistente

Outro destaque da pesquisa foi o aumento do teor de amido resistente, composto reconhecido pelos seus efeitos prebióticos e pela contribuição à saúde intestinal.

Segundo a pesquisadora Maria Eugênia Oliveira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o arroz germinado preparado em panela elétrica e congelado por 30 dias apresentou um aumento de aproximadamente 100% no teor de amido resistente.

Esse tipo de amido resiste à digestão no intestino delgado e chega praticamente intacto ao intestino grosso, onde serve de alimento para bactérias benéficas da microbiota intestinal.

Entre os principais benefícios associados ao amido resistente estão:

• melhora do funcionamento intestinal;
• estímulo ao crescimento da microbiota benéfica;
• auxílio no controle da glicemia;
• aumento da sensação de saciedade.

Métodos de preparo influenciam características do arroz

Os pesquisadores também verificaram que diferentes formas de preparo — como panela convencional, panela elétrica e micro-ondas — interferem diretamente na textura, absorção de água e composição dos carboidratos do arroz.

Os resultados indicam oportunidades para aperfeiçoar processos industriais e domésticos, visando preservar melhor as características nutricionais do alimento.

Armazenamento adequado é fundamental para segurança alimentar

Apesar dos benefícios nutricionais, o estudo alerta para a importância dos cuidados com o armazenamento do arroz cozido.

Os experimentos mostraram que o arroz germinado mantido em temperatura ambiente favorece a proliferação da bactéria Bacillus cereus, microrganismo associado a surtos de doenças transmitidas por alimentos.

Por outro lado, quando o produto é refrigerado ou congelado logo após o preparo, o crescimento da bactéria é inibido, garantindo maior segurança para o consumo.

Os pesquisadores reforçam a recomendação de não deixar arroz cozido em temperatura ambiente por períodos prolongados, armazenando-o sob refrigeração sempre que não houver consumo imediato.

Qual a diferença entre arroz integral e arroz germinado?

O arroz germinado é produzido a partir do arroz integral, mas passa por um processo controlado de hidratação e germinação antes do beneficiamento.

Inicialmente, os grãos permanecem em água morna por algumas horas. Em seguida, passam pelo período de germinação, quando surge um pequeno broto, ativando enzimas naturais responsáveis pelo aumento dos compostos bioativos. Posteriormente, o cereal é seco e pode, inclusive, receber polimento.

Esse processo proporciona diversas vantagens em relação ao arroz integral convencional.

Entre elas estão:

• maior concentração de GABA e outros compostos bioativos;
• melhor digestibilidade;
• textura mais macia;
• aroma levemente adocicado;
• menor tempo de cozimento.

Pesquisa abre oportunidades para a indústria de alimentos

Além dos benefícios ao consumidor, os pesquisadores destacam que a tecnologia de germinação pode ampliar a competitividade da cadeia produtiva do arroz no Brasil.

A possibilidade de desenvolver alimentos funcionais, mais nutritivos e alinhados às demandas por saúde, conveniência e sustentabilidade representa uma oportunidade para agregar valor ao cereal e diversificar o portfólio da indústria alimentícia.

Combinando inovação, qualidade nutricional e novas aplicações industriais, o arroz germinado desponta como uma alternativa promissora para fortalecer toda a cadeia produtiva do arroz brasileiro.

Fonte: Portal do Agronegócio