Um estudo realizado por pesquisadoras da Universidade Federal de Mato Grosso revelou a necessidade de melhorias no controle sanitário da carne bovina no Brasil, desde o abate até a comercialização. A pesquisa identificou falhas importantes na conservação do produto e riscos microbiológicos que podem impactar a saúde pública.

Pesquisa analisou mais de uma década de estudos

Intitulado “Contaminação Microbiana na Carne Bovina Brasileira”, o levantamento consistiu em uma revisão sistemática de 69 artigos científicos publicados entre 2012 e 2023.

O estudo foi desenvolvido no campus Araguaia da Universidade Federal de Mato Grosso, como trabalho de iniciação científica no curso de Ciências Biológicas, e publicado na Revista de Ciências Agroveterinárias.

A análise concentrou-se principalmente nas regiões Sudeste, Centro-Oeste e Sul, permitindo identificar padrões recorrentes de contaminação em diferentes contextos produtivos.

Falhas na cadeia de frio são principais problemas

Um dos pontos mais críticos identificados pela pesquisa é a quebra da cadeia de frio durante a comercialização da carne bovina.

A legislação brasileira estabelece que o produto deve ser mantido a temperaturas de até 7 °C. No entanto, o estudo encontrou estabelecimentos comercializando carne em temperaturas muito superiores, com registros de até 25,5 °C.

Segundo as pesquisadoras, essa falha favorece a proliferação de microrganismos, compromete a qualidade do alimento e aumenta o risco de doenças gastrointestinais.

Alterações no pH indicam deterioração da carne

Outro problema observado foi a presença de carne com pH fora do padrão ideal, que varia entre 5,4 e 5,8.

Essas alterações indicam processos de deterioração ou crescimento microbiano, afetando diretamente a qualidade e a segurança do produto para o consumo.

Presença de bactérias representa risco à saúde

Entre os principais patógenos identificados no estudo estão bactérias dos gêneros Salmonella e Listeria, frequentemente associadas a doenças alimentares.

• A infecção por Salmonella pode causar sintomas como dor abdominal, diarreia e febre
• Já a Listeria está associada a quadros mais graves, podendo provocar infecções no sistema nervoso central, abortos e até septicemia

Além dos riscos à saúde, essas bactérias também alteram características físico-químicas da carne, como cor e pH.

Contaminação está ligada à higiene inadequada

De acordo com a pesquisa, a contaminação da carne bovina ocorre principalmente por falhas no manejo sanitário, incluindo:

• Higiene inadequada durante a manipulação
• Contato com conteúdo gastrointestinal do animal no momento do abate
• Uso de equipamentos mal higienizados

Recomendações para reduzir riscos ao consumidor

Para minimizar os riscos à saúde, as pesquisadoras destacam três pontos essenciais:

• Cadeia de frio: garantir refrigeração contínua desde o abate até o preparo
• Higiene na compra: observar a limpeza do local e priorizar carnes industrializadas e embaladas
• Cuidados domésticos: manter armazenamento adequado e higiene rigorosa no preparo

O estudo reforça a importância do controle sanitário ao longo de toda a cadeia produtiva da carne bovina, destacando a necessidade de fiscalização mais eficiente e de boas práticas por parte de produtores, comerciantes e consumidores.

Fonte: Portal do Agronegócio