Um estudo realizado pela Embrapa, em parceria com pesquisadores da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), revelou que o umbu, fruto característico da Caatinga, pode ser utilizado na produção de uma bebida alcoólica fermentada e naturalmente gaseificada, semelhante ao vinho espumante. A pesquisa indicou uma aceitação positiva do produto entre potenciais consumidores, que participaram de testes para avaliar suas características físico-químicas, todas em conformidade com os parâmetros regulatórios estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).

A pesquisadora Aline Biasoto, da Embrapa Meio Ambiente, destacou: “Os testes com consumidores mostraram que o fermentado de umbu gaseificado foi bem recebido pelo público brasileiro.” Ela observou que a intenção de compra dos participantes reforçou a viabilidade do produto no mercado. No entanto, Biasoto apontou a necessidade de ajustes no teor de açúcar antes do fechamento das garrafas com rolhas de cortiça, a fim de intensificar o aroma e o sabor doce do umbu, que são fundamentais para melhorar a aceitação da bebida.

Considerado um fruto perecível, o umbu sofre perdas significativas após a colheita. A produção de bebidas similares ao vinho espumante representa uma estratégia eficaz para agregar valor ao fruto e reduzir essas perdas. Essa inovação é capaz de atrair consumidores em busca de opções diferenciadas, utilizando matérias-primas exóticas. Ademais, pode contribuir para a economia circular em uma região que enfrenta sérios problemas de escassez de água, fortalecendo a agricultura familiar e extrativista no bioma Caatinga.

Processamento do Umbu para a Elaboração do Fermentado Gaseificado

O fermentado de umbu gaseificado foi produzido por meio do método tradicional de elaboração de vinhos espumantes, utilizado na produção de bebidas de alta qualidade, como o Champagne. O processo envolve duas etapas de fermentação alcoólica. Na primeira, a polpa do umbu diluída em água é fermentada com a adição de levedura S. cerevisiae e açúcar (chaptalização), resultando no que se denomina “vinho base”. Após o acondicionamento em garrafas, a segunda etapa de fermentação é iniciada com uma mistura de açúcar e leveduras, conhecida como licor de tiragem. As garrafas são fechadas com tampas provisórias de metal, permitindo que o dióxido de carbono (CO₂) se acumule no líquido, formando as características bolhas do vinho espumante.

Como Foi Realizada a Pesquisa

O potencial do fermentado de umbu gaseificado foi avaliado por meio de análises físico-químicas, instrumentais e sensoriais. A polpa de umbu utilizada é rica em terpenos (55%), e os fermentados resultantes, tanto o “vinho base” quanto o gaseificado, apresentam predominantemente ésteres e terpenos, compostos voláteis essenciais para aroma e sabor. Esses compostos se formam durante o amadurecimento do fruto e conferem notas aromáticas agradáveis à bebida, sendo que os ésteres possuem aromas frutados e os terpenos, florais.

A professora Juliane Elisa Welke, da UFRGS, identificou 26 compostos voláteis com potencial odorífero no produto, destacando a importância dos ésteres etílicos, que proporcionam aromas frutados, e dos terpenos, com notas florais.

Do Extrativismo ao Cultivo de Umbu

Saulo de Tarso Aidar, pesquisador da Embrapa Semiárido e coordenador do projeto em Petrolina (PE), ressaltou a relevância do umbu como fonte de renda para famílias agricultoras no Semiárido nordestino. No bioma Caatinga, umbuzeiros crescem naturalmente e são utilizados na coleta extrativista.

Com o lançamento das primeiras cultivares de umbuzeiro pela Embrapa, o incentivo ao plantio de mudas está em andamento, visando aumentar a produção e a qualidade dos frutos, tanto para venda in natura quanto para a fabricação de produtos alimentícios processados. O umbuzeiro, sendo uma espécie nativa altamente resistente ao clima quente e seco da região, pode produzir substanciais quantidades de frutos, principalmente nos primeiros três meses do ano. Alternativas de processamento são, portanto, benéficas para prolongar a vida útil dos produtos derivados.

Os pesquisadores acreditam que a produção de fermentados de frutas pode estabelecer uma cadeia produtiva robusta, baseada em produtos com alto valor agregado e crescente interesse do consumidor. O mercado internacional de bebidas está se diversificando, incluindo fermentados de frutas gaseificados, atraindo consumidores em busca de inovações e aromas exóticos.

Participantes do Estudo

Este estudo foi apoiado pela Financiadora de Estudos e Projetos (Finep) e liderado pela Embrapa Semiárido, por meio do projeto “Uso e conservação da biodiversidade nativa da Caatinga ou adaptada ao bioma com potencial de uso frutífero e ornamental.” A equipe de trabalho conta com a participação de Aline Biasoto e Bárbara França Dantas, da Embrapa Semiárido; Juliane Elisa Welke, Rafaela Diogo Silveira, Karolina Cardoso Hernandes e Cláudia Alcaraz Zini, da UFRGS; Luís Henrique Pereira de Sá Torres, da Universidade do Estado da Bahia (Uneb); e Renata Torres dos Santos, da Universidade Federal da Paraíba (UFPB). O resultado do trabalho pode ser consultado no artigo correspondente.

Fonte: Portal do Agronegócio